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《公共營養師》職業標準
- 時間：2020-04-19
- 來源：廣東嶺南現代技師學院
- 作者：
《公共營養師》職業標準
一、職業概況
1.1職業名稱
公共營養師
1.2職業定義
公共營養師職業是指能夠從事食物選擇、食譜編制、營養評價，營養教育等公眾營養工作的職業技術人員。
1.3職業等級
本職業共設三個等級，分別為公共營養師國家職業資格四級、國家職業資格三級、國家職業資格二級。
1.4職業環境條件
室內外、常溫。
1.5職業能力特征
身體健康，具有較好的語言與文字表達能力、綜合分析能力和人際溝通能力；具備熟練、準確的計算能力；手指、手臂靈活；具備正常的色、味、嗅辨別能力。
1.6基本文化程度
高中、中職畢業。
1.7鑒定要求
1.7.1適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
1.7.2申報條件：
具備下列條件之一者，可申報《公共營養師》（四級）：
(1) 持有高中或相關專業的中等職業學校（含中專、職校、技校）畢業證者；
(2) 持有高等學校（含大學、大專、高職）相關專業畢業證者。
具備下列條件之一者，可申報《公共營養師》（三級）：
(1) 相關專業本科三年級（含三年級）以上學生；
(2) 持有高中或高等學校畢業證者（大學、大專、高職），從事相關職業工作人員；
(3) 持有高中或中等職業學校（含中專、職校、技校）畢業證人員，在相關職業崗位工作滿三年（含三年）以上。
相關專業包括：醫學、藥學、衛生學、護理學、營養學、食品科學。
相關職業包括：醫生、護士、藥師、中小學衛生教師、幼兒園保育員、食品加工企業技術和管理人員、社區保健人員、敬老院/老人院保健人員、賓館、飯店營養配餐人員。
1.7.3鑒定方式
采用非一體化鑒定方式：分為理論知識考試與技能操作考核兩部分。理論知識考試、技能操作考核采用閉卷筆試方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。公共營養師（二級）尚須進行綜合評審。
1.7.4鑒定場所設備
實施本職業各等級鑒定的鑒定場所，理論考試在標準教室進行。技能操作考核場所在實習場所或標準教室進行。
二、工作要求
2.1“職業功能”、“工作內容”一覽表
| 職業功能 | 工作內容 | ||
| 公共營養師（四級） | 公共營養師（三級） | 公共營養師（二級） | |
| 一、食物選擇 | （一）營養學基礎； （二）食物的合理和烹調加工； | （一）食物營養價值評價； （二）識別和防制食品污染。 | （一）食品資源； （二）植物化學物。 |
| 二、食譜編制 | (一)膳食營養成分計算； （二）一日/一周食譜編制。 | （一） 特殊人群食 譜編制與評價。 | （一）營養缺乏病患者食譜的編制； （二）常見病患者的膳食安排。 |
| 三、營養評價 | （一）膳食（現場）調查。 | （一）營養狀況的體格測量。 | （一）營養狀況檢查； （二）營養監測與營養改善。 |
| 四、營養教育 | （一）餐飲衛生要求與管理宣教 | （一）食物中毒及其預防的宣教； （二）飲食行為與健康宣教 | （一）營養宣教方法； （二）食品安全以及食物營養政策法規的宣教 |
2.2各等級工作要求
2.2.1公共營養師（四級）
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 專業知識要求 | 比重 |
| 一、食物選擇58％ | (一)營養學基礎 | 1．能根據人體營養需要、各類食物的主要營養成分、質量特點選擇食物； 2．能根據食品營養價值的特點選擇食物。 | 1．了解人體營養需要； 2．熟悉各類食物的營養價值； | 43% |
| （二）食物的合理選購和烹調加工 | 1.能根據食物的營養價值及衛生質量合理選購食物； 2.能根據烹調加工對食物營養素及食品衛生質量的影響指導合理烹調加工。 | 1.能合理選購食物； 2.熟悉烹調加工對食物營養素及食品衛生質量的影響； 3.掌握合理烹調和儲存的方法。 | 15% | |
| 二、食譜編制18％ | (一)膳食營養成分計算 | 1．能熟練查尋《食物成分表》中食品的營養素及其含量； 2．能運用食物成分表計算膳食的能量與營養素含量。 | 1．掌握《食物成分表》使用方法； 2.掌握中國居民膳食營養素參考攝入量 | 10% |
| （二）一日/一周食譜編制 | 1．能編制食譜； 2．能進行食譜中能量和各種營養素含量的計算。 | 1.了解合理營養平衡膳食基本知識； 2.掌握食譜編制原則、步驟和方法。 | 8% | |
| 三、營養評價10％ | （一）膳食（現場）調查 | 1．能運用稱重法、記賬法、詢問法法進行膳食調查； 2．能做好現場調查前后的聯系，調查用表、用品、儀器設備等調查準備工作。 | 1．掌握稱重法、記賬法、詢問法等膳食調查步驟與方法。 | 10% |
| 四、營養教育12％ | （一）餐飲衛生要求與管理宣教 | 1．能根據餐飲衛生要求與管理進行科普宣傳； 2.能做好宣教前的準備工作。 | 1．了解常用科普教育方法； 2．了解餐飲衛生要求與管理的知識。 | 12% |
| 相關基礎知識2％ | 計算器使用、計算機的使用 | 2% | ||
2.2.2公共營養師（三級）
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 專業知識要求 | 比重 |
| 一、食物選擇53％ | （一）食物營養價值評價 | 能根據常用食物營養價值選擇食物。 | 1.了解常用食物營養價值評價方法與意義； 2.了解營養強化食品 | 12% |
| （二）識別和防制食品污染 | 1.能根據不同有害物質的來源預防食品污染； 2.能根據各類食品的衛生要求進行食品的選擇和儲存； | 1.了解食物污染及其預防措施； 2.了解各類食品的衛生要求； 3.了解食品的合理儲存。 | 41% | |
| 二、食譜編制25％ | （一）特殊人群食譜編制 | 能進行孕婦、乳母、兒童、老年人群的膳食安排與食譜編制。 | 掌握孕婦、乳母、兒童、老年合理膳食安排、食譜編制。 | 25% |
| 三、營養評價5% | （一）營養狀況的體格測量 | 1．能使用身高體重計、卡尺、皮褶厚度計等進行體重、身高、上臂圍、皮褶厚度等指標的測量； 2．能對測定結果進行體格營養狀況的評價。 | 1．掌握體格營養狀況常用測量指標及方法； 2．熟悉體格測量評價方法。 | 5% |
| 四、營養教育15％ | （一）食物中毒及其預防的宣教 | 能針對食物中毒的原因進行教育。 | 掌握食物中毒及其預防措施。 | 10% |
| （二）飲食行為與健康宣教 | 能進行飲食行為與健康的宣教。 | 熟悉飲食行為與健康的相關知識。 | 5％ | |
| 相關基礎知識2％ | 計算器使用、計算機的使用 | 2% | ||
2.2.3公共營養師（二級）
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 專業知識要求 | 比重 |
| 一、食物選擇30％ | （一）食品資源 | 1．能對食品新資源進行合理選擇； 2．能根據保健食品的特點對保健食品進行合理選擇。 | 1．熟悉食品新資源； 2．熟悉保健食品。 | 20% |
| （二）植物化學物 | 1.能根據植物化學物與健康的關系認識植物化學物。 | 1.了解植物化學物。 | 10% | |
| 二、食譜編制30％ | （一）營養缺乏病患者的食物編制 | 能根據營養缺乏病者的營養需要進行食譜編制。 | 熟悉營養缺乏病的營養需要 | 10% |
| （二）常見病患者的膳食安排 | 能根據常見病患者（潰瘍病、肝膽疾病、糖尿病、肥胖病、心腦血管疾病、骨質疏松、痛風、腫瘤等）對營養的需要特點提出合理的膳食安排。 | 熟悉常見病患者（潰瘍病、肝膽疾病、糖尿病、肥胖病、心腦血管疾病、骨質疏松、痛風、腫瘤患者等）的營養需要。 | 20% | |
| 三、營養評價18％ | （一）營養狀況檢查 | 1.能根據實驗室檢查判斷營養缺乏病； 2.能根據臨床體征判斷營養缺乏病。 | 1.了解營養缺乏病實驗室檢查的常用指標和診斷標準； 2.了解營養缺乏病的檢查方法。 | 4% |
| （二）營養監測與營養改善； | 能參加國家或部門的膳食營養狀況調查、營養監測、食物營養規劃與營養改善的實施工作。 | 1．了解營養監測的內容和方法； 2．了解食物營養規劃與營養改善。 | 14% | |
| 四、營養教育20％ | （一）營養宣教方法 | 能針對不同對象進行宣教。 | 了解宣教方法 | 7% |
| （二）食品安全以及食物營養政策法規的宣教 | 能根據食品安全以及食物營養政策法規進行相關知識的宣教 | 1.了解食品安全； 2.了解食物營養政策法規 | 13% | |
| 相關基礎知識2％ | 計算器使用、計算機的使用 | 10% | ||
國家職業資格三級項目表
| 職業（工種） | 公共營養師 | 等級 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □ □ | |||||||
| 職業代碼 | ||||||||||
| 序號 | 項目名稱 | 單元編號 | 單元內容 | 鑒定 方式 | 抽選 方法 | 配分 | 時限 (分) | 準備 時限 | ||
| 1 | 食物選擇 | 1 | 特殊人群食物的合理選擇 | 筆試 | 必選 | 40 | 120 | |||
| 2 | 食譜編制 | 1 | 特殊人群一日/一周食譜編制 | 筆試 | 必選 | 30 | 120 | |||
| 3 | 營養教育 | 1 | 食物中毒及其預防宣教 | 筆試 | 選一 | 30 | 60 | |||
| 2 | 飲食行為與健康宣教 | 筆試 | 選一 | 60 | ||||||
| 備注 | | |||||||||
國家職業資格三級技能細目表
| 職業（工種） | 公共營養師 | 等級 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □ □ | ||||
| 職業代碼 | |||||||
| 序號 | 鑒定點代碼 | 鑒定點內容 | 備注 | ||||
| 項目 | 單元 | 點 | |||||
| 1 | 食物選擇 | ||||||
| 1 | 1 | 特殊人群食物的合理選擇 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 孕婦的營養需要 | |||
| 2 | 1 | 1 | 2 | 乳母的營養需要 | |||
| 3 | 1 | 1 | 3 | 嬰兒的營養需要 | |||
| 4 | 1 | 1 | 4 | 幼兒的營養需要 | |||
| 5 | 1 | 1 | 5 | 學齡前兒童的營養需要 | |||
| 6 | 1 | 1 | 6 | 學齡兒童的營養需要 | |||
| 7 | 1 | 1 | 7 | 青少年的營養需要 | |||
| 8 | 1 | 1 | 8 | 老年的營養需要 | |||
| 9 | 1 | 1 | 9 | 食物成分表 | |||
| 10 | 1 | 1 | 10 | 中國居民膳食營養素參考攝入量 | |||
| 2 | 食譜編制 | ||||||
| 2 | 1 | 特殊人群一日/一周食譜編制 | |||||
| 11 | 2 | 1 | 1 | 孕婦的食譜編制 | |||
| 12 | 2 | 1 | 2 | 乳母的食譜編制 | |||
| 13 | 2 | 1 | 3 | 嬰兒的食譜編制 | |||
| 14 | 2 | 1 | 4 | 幼兒的食譜編制 | |||
| 15 | 2 | 1 | 5 | 學齡前兒童的食譜編制 | |||
| 16 | 2 | 1 | 6 | 學齡兒童的食譜編制 | |||
| 17 | 2 | 1 | 7 | 青少年的食譜編制 | |||
| 18 | 2 | 1 | 8 | 老年的食譜編制 | |||
| 3 | 營養教育 | ||||||
| 3 | 1 | 食物中毒及其預防宣教 | |||||
| 19 | 3 | 1 | 1 | 細菌性食物中毒 | |||
| 20 | 3 | 1 | 2 | 有毒動物食物中毒 | |||
| 21 | 3 | 1 | 3 | 有毒植物食物中毒 | |||
| 22 | 3 | 1 | 4 | 亞硝酸鹽食物中毒 | |||
| 23 | 3 | 1 | 5 | 砷化物食物中毒 | |||
| 24 | 3 | 1 | 6 | 有機磷農藥食物中毒 | |||
| 25 | 3 | 1 | 7 | 食物中毒的調查與處理 | |||
| 3 | 2 | 飲食行為與健康宣教 | |||||
| 26 | 3 | 2 | 1 | 飲食行為的概念 | |||
| 27 | 3 | 2 | 2 | 日常飲食行為 | |||
| 28 | 3 | 2 | 3 | 影響飲食行為的因素 | |||
| 29 | 3 | 2 | 4 | 健康飲食行為的培養 | |||
國家職業資格三級理論細目表
| 職業/模塊名稱 | 公共營養師 | 等級 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □ □ | ||||
| 序號 | 鑒定點代碼 | 鑒定點內容 | 備注 | ||||
| 章 | 節 | 目 | 點 | ||||
| 1 | 食物選擇 | ||||||
| 1 | 1 | 食物營養價值評價 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 食物營養價值的評價方法 | ||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 食物營養價值評價方法的種類和數量 | ||
| 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 營養質量指數 | ||
| 3 | 1 | 1 | 1 | 3 | 食物利用率 | ||
| 4 | 1 | 1 | 1 | 4 | 食物的血糖生成指數 | ||
| 5 | 1 | 1 | 1 | 5 | 食物的抗氧化性 | ||
| 1 | 1 | 2 | 強化食品 | ||||
| 6 | 1 | 1 | 2 | 1 | 營養強化食品基礎知識 | ||
| 7 | 1 | 1 | 2 | 2 | 食品營養強化的類型和要求 | ||
| 8 | 1 | 1 | 2 | 3 | 食物載體與強化劑的選擇 | ||
| 9 | 1 | 1 | 2 | 4 | 營養強化劑的用量 | ||
| 10 | 1 | 1 | 2 | 5 | 膳食補充劑 | ||
| 11 | 1 | 1 | 2 | 6 | 食品強化技術 | ||
| 1 | 2 | 識別和防制食品污染 | |||||
| 1 | 2 | 1 | 食品污染及其預防基礎知識 | ||||
| 12 | 1 | 2 | 1 | 1 | 細菌性污染與食品腐敗變質 | ||
| 13 | 1 | 2 | 1 | 2 | 霉菌與霉菌毒素污染及其防制 | ||
| 14 | 1 | 2 | 1 | 3 | 農藥污染及其防制 | ||
| 15 | 1 | 2 | 1 | 4 | 有毒金屬污染及其防制 | ||
| 16 | 1 | 2 | 1 | 5 | N-亞硝基化合物污染及其防制 | ||
| 17 | 1 | 2 | 1 | 6 | 多環芳烴類化合物污染及其防制 | ||
| 18 | 1 | 2 | 1 | 7 | 雜環胺類化合物污染及其防制 | ||
| 19 | 1 | 2 | 1 | 8 | 二噁英類化合物污染及其防制 | ||
| 20 | 1 | 2 | 1 | 9 | 食品容器和包裝材料污染及其防制 | ||
| 21 | 1 | 2 | 1 | 10 | 食品的雜物污染及其防制 | ||
| 22 | 1 | 2 | 1 | 11 | 食品的放射性污染及其防制 | ||
| 1 | 2 | 2 | 各類食品的衛生要求 | ||||
| 23 | 1 | 2 | 2 | 1 | 糧豆類 | ||
| 24 | 1 | 2 | 2 | 2 | 蔬菜水果類 | ||
| 25 | 1 | 2 | 2 | 3 | 畜禽肉 | ||
| 26 | 1 | 2 | 2 | 4 | 水產類 | ||
| 27 | 1 | 2 | 2 | 5 | 蛋類 | ||
| 28 | 1 | 2 | 2 | 6 | 奶及奶制品 | ||
| 29 | 1 | 2 | 2 | 7 | 冷飲食品 | ||
| 30 | 1 | 2 | 2 | 8 | 罐頭食品 | ||
| 1 | 2 | 3 | 食品的合理儲存 | ||||
| 31 | 1 | 2 | 3 | 1 | 低溫儲存 | ||
| 32 | 1 | 2 | 3 | 2 | 高溫滅菌罐藏法 | ||
| 33 | 1 | 2 | 3 | 3 | 脫水保藏法 | ||
| 34 | 1 | 2 | 3 | 4 | 提高滲透壓保藏 | ||
| 35 | 1 | 2 | 3 | 5 | 提高氫離子濃度保藏 | ||
| 36 | 1 | 2 | 3 | 6 | 輻照保藏 | ||
| 37 | 1 | 2 | 3 | 7 | 冷凍、冷藏對食物營養的影響 | ||
| 38 | 1 | 2 | 3 | 8 | 加熱殺菌處理對食物營養的影響 | ||
| 39 | 1 | 2 | 3 | 9 | 食物脫水干藏對食物營養的影響 | ||
| 40 | 1 | 2 | 3 | 10 | 提高氫離子濃度、輻照、化學保持對食物營養的影響 | ||
| 41 | 1 | 2 | 3 | 11 | 食品儲存中由酶引起的變化 | ||
| 42 | 1 | 2 | 3 | 12 | 食品儲存中由微生物引起的變化 | ||
| 43 | 1 | 2 | 3 | 13 | 食品儲存中的理化變化 | ||
| 44 | 1 | 2 | 3 | 14 | 糧食的儲存 | ||
| 45 | 1 | 2 | 3 | 15 | 蔬菜和果品的儲存 | ||
| 46 | 1 | 2 | 3 | 16 | 肉類的儲存 | ||
| 47 | 1 | 2 | 3 | 17 | 水產品的儲存 | ||
| 48 | 1 | 2 | 3 | 18 | 蛋類的儲存 | ||
| 49 | 1 | 2 | 3 | 19 | 食用油脂和食糖的儲存 | ||
| 50 | 1 | 2 | 3 | 20 | 罐頭食品的儲存 | ||
| 51 | 1 | 2 | 3 | 21 | 調味品的儲存 | ||
| 2 | 食譜編制 | ||||||
| 2 | 1 | 特殊人群食譜編制與評價 | |||||
| 2 | 1 | 1 | 孕婦營養 | ||||
| 52 | 2 | 1 | 1 | 1 | 妊娠期的生理特點 | ||
| 53 | 2 | 1 | 1 | 2 | 妊娠期的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 54 | 2 | 1 | 1 | 3 | 妊娠期營養對胎兒及母體的影響 | ||
| 55 | 2 | 1 | 1 | 4 | 妊娠期膳食 | ||
| 2 | 1 | 2 | 乳母營養 | ||||
| 56 | 2 | 1 | 2 | 1 | 哺乳期的生理特點 | ||
| 57 | 2 | 1 | 2 | 2 | 營養狀況對乳汁分泌和營養成分的影響 | ||
| 58 | 2 | 1 | 2 | 3 | 乳母的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 59 | 2 | 1 | 2 | 4 | 乳母的合理膳食 | ||
| 2 | 1 | 3 | 嬰兒營養 | ||||
| 60 | 2 | 1 | 3 | 1 | 嬰兒的生理特點 | ||
| 61 | 2 | 1 | 3 | 2 | 嬰兒的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 62 | 2 | 1 | 3 | 3 | 嬰兒的合理喂養 | ||
| 2 | 1 | 4 | 幼兒營養 | ||||
| 63 | 2 | 1 | 4 | 1 | 幼兒的生理持續 | ||
| 64 | 2 | 1 | 4 | 2 | 幼兒的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 65 | 2 | 1 | 4 | 3 | 幼兒的合理喂養與膳食 | ||
| 2 | 1 | 5 | 學齡前兒童營養 | ||||
| 66 | 2 | 1 | 5 | 1 | 學齡前兒童生理特點 | ||
| 67 | 2 | 1 | 5 | 2 | 學齡前兒童的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 68 | 2 | 1 | 5 | 3 | 學齡前兒童的膳食 | ||
| 2 | 1 | 6 | 學齡兒童的營養 | ||||
| 69 | 2 | 1 | 6 | 1 | 學齡兒童的生理特點 | ||
| 70 | 2 | 1 | 6 | 2 | 學齡兒童的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 71 | 2 | 1 | 6 | 3 | 學齡兒童的膳食 | ||
| 2 | 1 | 7 | 青少年營養 | ||||
| 72 | 2 | 1 | 7 | 1 | 青少年的生理特點 | ||
| 73 | 2 | 1 | 7 | 2 | 青少年的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 74 | 2 | 1 | 7 | 3 | 青少年膳食 | ||
| 2 | 1 | 8 | 老年營養 | ||||
| 75 | 2 | 1 | 8 | 1 | 老年人的生理特點 | ||
| 76 | 2 | 1 | 8 | 2 | 老年人的營養需要與營養素參考攝入量 | ||
| 77 | 2 | 1 | 8 | 3 | 老年人膳食 | ||
| 3 | 營養評價 | ||||||
| 3 | 1 | 營養狀況的體格測量 | |||||
| 3 | 1 | 1 | 營養狀況的人體測量與評價 | ||||
| 78 | 3 | 1 | 1 | 1 | 人體測量方法 | ||
| 79 | 3 | 1 | 1 | 2 | 體格測量的評價 | ||
| 4 | 營養教育 | ||||||
| 4 | 1 | 食物中毒及其預防的宣教 | |||||
| 4 | 1 | 1 | 食物中毒及其預防 | ||||
| 80 | 4 | 1 | 1 | 1 | 食物中毒的基礎知識 | ||
| 81 | 4 | 1 | 1 | 2 | 細菌性食物中毒 | ||
| 82 | 4 | 1 | 1 | 3 | 有毒動物食物中毒 | ||
| 83 | 4 | 1 | 1 | 4 | 有毒植物食物中毒 | ||
| 84 | 4 | 1 | 1 | 5 | 其它有毒食品 | ||
| 85 | 4 | 1 | 1 | 6 | 亞硝酸鹽食物中毒 | ||
| 86 | 4 | 1 | 1 | 7 | 砷化物食物中毒 | ||
| 87 | 4 | 1 | 1 | 8 | 有機磷農藥食物中毒 | ||
| 88 | 4 | 1 | 1 | 9 | 食物中毒的調查與處理 | ||
| 4 | 2 | 飲食行為與健康宣教 | |||||
| 4 | 2 | 1 | 飲食行為與健康 | ||||
| 89 | 4 | 2 | 1 | 1 | 飲食行為的概念 | ||
| 90 | 4 | 2 | 1 | 2 | 日常飲食行為 | ||
| 91 | 4 | 2 | 1 | 3 | 影響飲食行為的因素 | ||
| 92 | 4 | 2 | 1 | 4 | 健康飲食行為的培養 | ||
國家職業資格四級技能項目表
| 職業（工種） | 公共營養師 | 等級 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ | ||||||
| 職業代碼 | |||||||||
| 序號 | 項目名稱 | 單元編號 | 單元內容 | 鑒定 方式 | 抽選 方法 | 配分 | 時限 (分) | 準備 時限 | |
| 1 | 食物選擇 | 1 | 食物的合理選擇 | 筆試 | 必選 | 40 | 120 | ||
| 2 | 食譜編制 | 1 | 一日/一周食譜編制 | 筆試 | 必選 | 30 | 120 | ||
| 3 | 營養教育 | 1 | 餐飲衛生要求與管理宣教 | 筆試 | 必選 | 30 | 60 | ||
| 備注 | | ||||||||
國家職業資格四級技能細目表
| 職業（工種） | 公共營養師 | 等級 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ | ||||
| 職業代碼 | |||||||
| 序號 | 鑒定點代碼 | 鑒定點內容 | 備注 | ||||
| 項目 | 單元 | 點 | |||||
| 1 | 食物選擇 | ||||||
| 1 | 1 | 食物的合理選擇 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 人體的能量需要 | |||
| 2 | 1 | 1 | 2 | 蛋白質 | |||
| 3 | 1 | 1 | 3 | 脂類 | |||
| 4 | 1 | 1 | 4 | 碳水化合物 | |||
| 5 | 1 | 1 | 5 | 維生素 | |||
| 6 | 1 | 1 | 6 | 礦物質 | |||
| 7 | 1 | 1 | 7 | 中國居民膳食營養素參考攝入量 | |||
| 8 | 1 | 1 | 8 | 植物性食物的營養價值 | |||
| 9 | 1 | 1 | 9 | 動物性食物的營養價值 | |||
| 10 | 1 | 1 | 10 | 食物成分表 | |||
| 11 | 1 | 1 | 11 | 植物性食物的選購方法 | |||
| 12 | 1 | 1 | 12 | 動物性食物的選購方法 | |||
| 2 | 食譜編制 | ||||||
| 2 | 1 | 一日/一周食譜編制 | |||||
| 13 | 2 | 1 | 1 | 膳食營養成分計算方法 | |||
| 14 | 2 | 1 | 2 | 食物成分表的使用 | |||
| 15 | 2 | 1 | 3 | 中國居民膳食營養素參考攝入量 | |||
| 16 | 2 | 1 | 4 | 膳食結構 | |||
| 17 | 2 | 1 | 5 | 膳食指南 | |||
| 18 | 2 | 1 | 6 | 食譜編制的原則 | |||
| 19 | 2 | 1 | 7 | 食譜編制的方法 | |||
| 3 | 營養宣教 | ||||||
| 3 | 1 | 餐飲衛生要求與管理宣教 | |||||
| 20 | 3 | 1 | 1 | 營養與健康的關系 | |||
| 21 | 3 | 1 | 2 | 餐飲場所環境要求 | |||
| 22 | 3 | 1 | 3 | 餐飲從業人員工人衛生素質要求 | |||
| 23 | 3 | 1 | 4 | 食品與原料采購、運輸衛生要求 | |||
| 24 | 3 | 1 | 5 | 食品與原料貯存衛生要求 | |||
| 25 | 3 | 1 | 6 | 食品加工衛生要求 | |||
| 26 | 3 | 1 | 7 | 食品供應衛生要求 | |||
| 27 | 3 | 1 | 8 | 洗刷消毒的衛生要求 | |||
國家職業資格四級理論細目表
| 職業/模塊名稱 | 公共營養師 | 等級 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ | ||||
| 序號 | 鑒定點代碼 | 鑒定點內容 | 備注 | ||||
| 章 | 節 | 目 | 點 | ||||
| 1 | 食物選擇 | ||||||
| 1 | 1 | 營養學基礎 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 營養與健康 | ||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 營養與健康的概念 | ||
| 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 營養與健康的關系 | ||
| 3 | 1 | 1 | 1 | 3 | 營養與優生 | ||
| 4 | 1 | 1 | 1 | 4 | 營養與生長發育 | ||
| 5 | 1 | 1 | 1 | 5 | 營養與衰老 | ||
| 6 | 1 | 1 | 1 | 6 | 中國居民營養與健康現狀與改善 | ||
| 1 | 1 | 2 | 人體的營養需要 | ||||
| 7 | 1 | 1 | 2 | 1 | 能量 | ||
| 8 | 1 | 1 | 2 | 2 | 蛋白質 | ||
| 9 | 1 | 1 | 2 | 3 | 脂類 | ||
| 10 | 1 | 1 | 2 | 4 | 碳水化合物 | ||
| 11 | 1 | 1 | 2 | 5 | 維生素A | ||
| 12 | 1 | 1 | 2 | 6 | 維生素D | ||
| 13 | 1 | 1 | 2 | 7 | 維生素E | ||
| 14 | 1 | 1 | 2 | 8 | 維生素B1 | ||
| 15 | 1 | 1 | 2 | 9 | 維生素B2 | ||
| 16 | 1 | 1 | 2 | 10 | 煙酸 | ||
| 17 | 1 | 1 | 2 | 11 | 維生素B6 | ||
| 18 | 1 | 1 | 2 | 12 | 維生素B12和葉酸 | ||
| 19 | 1 | 1 | 2 | 13 | 維生素C | ||
| 20 | 1 | 1 | 2 | 14 | 礦物質概述 | ||
| 21 | 1 | 1 | 2 | 15 | 鈣 | ||
| 22 | 1 | 1 | 2 | 16 | 鎂 | ||
| 23 | 1 | 1 | 2 | 17 | 磷 | ||
| 24 | 1 | 1 | 2 | 18 | 鐵 | ||
| 25 | 1 | 1 | 2 | 19 | 碘 | ||
| 26 | 1 | 1 | 2 | 20 | 鋅 | ||
| 27 | 1 | 1 | 2 | 21 | 銅 | ||
| 28 | 1 | 1 | 2 | 22 | 硒 | ||
| 29 | 1 | 1 | 2 | 23 | 其它礦物質 | ||
| 1 | 1 | 3 | 各類食物的營養價值 | ||||
| 30 | 1 | 1 | 3 | 1 | 谷類的營養價值 | ||
| 31 | 1 | 1 | 3 | 2 | 豆類及其制品的營養價值 | ||
| 32 | 1 | 1 | 3 | 3 | 蔬菜水果類的營養價值 | ||
| 33 | 1 | 1 | 3 | 4 | 禽畜肉的營養價值 | ||
| 34 | 1 | 1 | 3 | 5 | 禽蛋的營養價值 | ||
| 35 | 1 | 1 | 3 | 6 | 水產品的營養價值 | ||
| 36 | 1 | 1 | 3 | 7 | 奶及奶制品的營養價值 | ||
| 37 | 1 | 1 | 3 | 8 | 調味品及其他食品的營養價值 | ||
| 1 | 2 | 食物的合理選購和烹調加工 | |||||
| 1 | 2 | 1 | 食物的選購 | ||||
| 38 | 1 | 2 | 1 | 1 | 谷類的選購 | ||
| 39 | 1 | 2 | 1 | 2 | 豆制品的選購 | ||
| 40 | 1 | 2 | 1 | 3 | 植物油料與油脂的選購 | ||
| 41 | 1 | 2 | 1 | 4 | 蔬菜的選購 | ||
| 42 | 1 | 2 | 1 | 5 | 禽肉類及其制品的選購 | ||
| 43 | 1 | 2 | 1 | 6 | 水產品的選購 | ||
| 44 | 1 | 2 | 1 | 7 | 蛋品的選購 | ||
| 45 | 1 | 2 | 1 | 8 | 鮮奶及奶制品的選購 | ||
| 1 | 2 | 2 | 食物的合理烹調加工 | ||||
| 46 | 1 | 2 | 2 | 1 | 烹調加工的目的 | ||
| 47 | 1 | 2 | 2 | 2 | 烹調加工的作用 | ||
| 48 | 1 | 2 | 2 | 3 | 米面在烹調過程中營養素的損失 | ||
| 49 | 1 | 2 | 2 | 4 | 副食品在烹調過程中營養素的損失 | ||
| 50 | 1 | 2 | 2 | 5 | 加熱過度引起的油脂劣變 | ||
| 51 | 1 | 2 | 2 | 6 | 加熱過度引起的蛋白質劣變 | ||
| 52 | 1 | 2 | 2 | 7 | 主食的合理烹調加工 | ||
| 53 | 1 | 2 | 2 | 8 | 副食品的合理烹調加工 | ||
| 2 | 食譜編制 | ||||||
| 2 | 1 | 膳食營養成分計算 | |||||
| 2 | 1 | 1 | 食物成分表 | ||||
| 54 | 2 | 1 | 1 | 1 | 食物成分研究概述 | ||
| 55 | 2 | 1 | 1 | 2 | 選擇食物的原則 | ||
| 56 | 2 | 1 | 1 | 3 | 食物營養成分的表達 | ||
| 2 | 1 | 2 | 膳食營養素參考攝入量 | ||||
| 57 | 2 | 1 | 2 | 1 | 營養素需要量的基礎知識 | ||
| 58 | 2 | 1 | 2 | 2 | 營養素需要量的幾個界限 | ||
| 59 | 2 | 1 | 2 | 3 | 膳食營養素參考攝入量的概念 | ||
| 60 | 2 | 1 | 2 | 4 | 膳食營養素參考攝入量的幾個界限 | ||
| 61 | 2 | 1 | 2 | 5 | 膳食營養素參考攝入量的應用 | ||
| 2 | 2 | 一日/一周食譜編制 | |||||
| 2 | 2 | 1 | 膳食結構與膳食指南基礎知識 | ||||
| 62 | 2 | 2 | 1 | 1 | 膳食結構的類型 | ||
| 63 | 2 | 2 | 1 | 2 | 膳食結構的變遷 | ||
| 64 | 2 | 2 | 1 | 3 | 膳食指南的一般原則 | ||
| 65 | 2 | 2 | 1 | 4 | 特定人群膳食指南 | ||
| 66 | 2 | 2 | 1 | 5 | 平衡膳食寶塔 | ||
| 67 | 2 | 2 | 1 | 6 | 居民膳食結構調整方案 | ||
| 2 | 2 | 2 | 食譜編制 | ||||
| 68 | 2 | 2 | 2 | 1 | 食譜編制的原則 | ||
| 69 | 2 | 2 | 2 | 2 | 食譜編制的方法 | ||
| 3 | 營養評價 | ||||||
| 3 | 1 | 膳食（現場）調查 | |||||
| 3 | 1 | 1 | 膳食調查方法與評價 | ||||
| 70 | 3 | 1 | 1 | 1 | 營養調查的概述 | ||
| 71 | 3 | 1 | 1 | 2 | 營養調查的設計與實施 | ||
| 72 | 3 | 1 | 1 | 3 | 膳食調查方法的概述 | ||
| 73 | 3 | 1 | 1 | 4 | 稱重法 | ||
| 74 | 3 | 1 | 1 | 5 | 記帳法 | ||
| 75 | 3 | 1 | 1 | 6 | 化學分析法 | ||
| 76 | 3 | 1 | 1 | 7 | 詢問法 | ||
| 77 | 3 | 1 | 1 | 8 | 食物頻率法/食物頻數法 | ||
| 78 | 3 | 1 | 1 | 9 | 膳食調查結果計算與評價 | ||
| 4 | 營養教育 | ||||||
| 4 | 1 | 餐飲衛生要求與管理宣教 | |||||
| 4 | 1 | 1 | 餐飲衛生要求與管理 | ||||
| 79 | 4 | 1 | 1 | 1 | 餐飲場所的選址要求 | ||
| 80 | 4 | 1 | 1 | 2 | 餐飲場所的環境要求 | ||
| 81 | 4 | 1 | 1 | 3 | 餐飲從業人員的衛生意識 | ||
| 82 | 4 | 1 | 1 | 4 | 餐飲從業人員的衛生習慣 | ||
| 83 | 4 | 1 | 1 | 5 | 食品與原料采購的衛生要求 | ||
| 84 | 4 | 1 | 1 | 6 | 食品與原料運輸的衛生要求 | ||
| 85 | 4 | 1 | 1 | 7 | 食品與原料貯存的衛生要求 | ||
| 86 | 4 | 1 | 1 | 8 | 食品貯存庫的衛生要求 | ||
| 87 | 4 | 1 | 1 | 9 | 各類食品貯存的衛生要求 | ||
| 88 | 4 | 1 | 1 | 10 | 食品烹調的衛生要求 | ||
| 89 | 4 | 1 | 1 | 11 | 食品加工的衛生要求 | ||
| 90 | 4 | 1 | 1 | 12 | 食品供應的衛生要求 | ||
| 91 | 4 | 1 | 1 | 13 | 洗滌的衛生要求 | ||
| 92 | 4 | 1 | 1 | 14 | 各種容器、工具洗滌消毒的衛生要求 | ||
國家公共營養師職業標準
2008-09-24 07:14 P.M.
| 今年，中華人民共和國勞動和社會保障部頒布《公共營養師國家職業標準（試行）》， 該標準由楊月欣、張立實、糜漫天等營養學專家起草并審定，為我國公共營養師的職業培訓和職業技能鑒定提供科學、規范的依據，對公共營養師總體水平、公共營養師培訓質量的提高起到關鍵性作用。 1.職業概況1.1 職業名稱 公共營養師1.2 職業定義 從事公眾膳食營養狀況的評價與指導、營養與食品知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。1.3 職業等級 本職業共設四個等級，分別為：公共營養師四級、公共營養師三級、公共營養師二級、公共營養師一級。1.4 職業環境條件 室內、外，常溫。1.5 職業能力特征 具有較強的語言表達能力以及理解、分析、歸納和判斷的能力以及正常的色、味、嗅辨別能力。1.6 基本文化程度 高中畢業（或同等學歷）。1.7 培訓要求1.7.1 培訓期限 全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。培訓期限：公共營養師四級不少于300標準學時；公共營養師三級不少于250標準學時；公共營養師二級不少于200標準學時；公共營養師一級不少于150標準學時。1.7.2 培訓教師 培訓教師應具有相應級別：培訓公共營養師四級和公共營養師三級的教師應具有本科及以上學歷，營養及相關專業中級及以上專業技術職務任職資格，或從事營養專業工作（含教學、科研）5年以上；培訓公共營養師二級的教師應具有本科及以上學歷，營養及相關專業副高級以上專業技術職務任職資格，或從事營養專業工作（含教學、科研）10年以上；培訓公共營養師一級的教師應具有碩士研究生及以上學歷，營養及相關專業正高級專業技術職務任職資格，或從事營養專業工作（含教學、科研）15年以上。1.7.3 培訓場地設備 可容納40名以上學員的標準教室：有必要的教學設備、設施；室內光線、通風、衛生條件良好。1.8 鑒定要求1.8.1 適用對象 從事或準備從事本職業的人員。1.8.2 申報條件——公共營養師四級（具備以下條件之一者） （1）在本職業連續工作1年以上。 （2）具有醫學或食品及相關專業中專畢業證書。 （3）經本職業四級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。——公共營養師三級（具備以下條件之一者） （1）在本職業連續工作6年以上。 （2）取得本職業四級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。 （3）取得本職業四級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業三級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 （4）具有醫學或食品相關專業大學專科及以上畢業證書。 （5）具有非醫學或食品及相關專業大學專科及以上畢業證書，連續從事本職業工作1年以上。 （6）具有非醫學或食品及相關專業大學專科及以上畢業證書，經本職業三級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。——公共營養師二級（具備以下條件之一者） （1）在本職業連續工作13年以上。 （2）取得本職業三級職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。 （3）取得本職業三級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本職業二級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 （4）具有醫學或食品及相關專業大學本科學歷，取得本職業三級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。 （5）具有醫學或食品及相關專業大學本科學歷，取得三級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業二級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 （6）具有醫學或食品及相關專業碩士研究生及以上學歷，連續從事本職業工作2年以上。——公共營養師一級（具備以下條件之一者） （1）在本職業連續工作19年以上。 （2）取得本職業二級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。 （3）取得本職業二級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業一級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 （4）醫學或食品及相關專業本科生畢業13年以上，碩士畢業8年、博士研究生畢業5年以上。1.8.3 鑒定方式 分為理論知識考試和專業能力考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，專業能力考核采用現場實際操作考試。理論知識考試和專業能力考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。公共營養師二級、公共營養師一級還須進行綜合評審。1.8.4 考評人員與考生配比 理論知識考試考評人員與考生配比為1:20，每個標準教室不少于2名考評人員；專業能力考核考評人員與考生配比為1:5，且不少于3名考評員。綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時間 各等級理論知識考試時間不少于120min；專業能力考核時間不少于90min；綜合評審時間不少于30min。1.8.6 鑒定場所設備 標準教室。綜合評審在條件較好的小型會議室進行，室內需配備必要的體檢設備、計算機設備、照明設備、投影設備等，室內衛生、光線、通風條件良好。2.基本要求2.1 職業道德2.1.1 職業道德基本知識2.1.2 職業守則 （1）遵紀守法，誠實守信，團結協作。 （2）愛崗敬業，忠于職守，鉆研業務。 （3）服務人民，認真負責，平等待人。 （4）科學求實，精益求精，開拓創新。2.2 基礎知識2.2.1 醫學基礎知識 （1）人體解剖生理基礎知識 （2）食物消化吸收基礎知識 （3）不同人群生理特點基礎知識2.2.2 營養學基礎知識 （1）營養與健康概論和營養學發展史 （2）能量與宏量營養素基本知識 （3）礦物質 （4）維生素 （5）水2.2.3人群營養基礎知識 （1）孕婦乳母營養 （2）嬰幼兒營養 （3）兒童青少年營養 （4）老年人營養2.2.4 食物營養與食品加工基礎知識 （1）植物性食物 （2）動物性食物 （3）其它食品 （4）營養強化與保健食品 （5）常見食品加工方法2.2.5 食品衛生基礎知識 （1）食品污染及其預防 （2）各類食品的衛生 （3）食物中毒及其預防和處理2.2.6 膳食營養指導 （1）膳食營養指導和管理概論 （2）膳食營養素參考攝入量的應用 （3）膳食結構與膳食指南 （4）膳食與缺乏病預防 （5）膳食與慢性病預防2.2.7 營養教育和社區營養管理基礎知識 （1）營養教育 （2）社區營養計劃和管理2.2.8 相關法律法規 （1）《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識 （2）《保健食品管理辦法》的相關知識 （3）《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識 （4）《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關知識 （5）中國食物與營養發展綱要(2001—2010年) 的相關知識3.工作要求 本標準對四級公共營養師、三級公共營養師、二級公共營養師、一級公共營養師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。 |
